অসমীয়া খাদ্যত বিশ্বায়নৰ প্ৰভাৱ আৰু পৰিৱৰ্তন।

অসমীয়া খাদ্যত বিশ্বায়নৰ  প্ৰভাৱ আৰু পৰিৱৰ্তন:

অৱতৰণিকা:

বিভিন্ন প্ৰাকৃতিক সম্পদেৰে পৰিপূৰ্ণ ভাৰতৰ উত্তৰ -পূব প্ৰান্তত অৱস্থিত অসম এখন ৰাজ্য । অসম বিভিন্ন প্ৰাকৃতিক সম্পদেৰে পৰিপূৰ্ণ হোৱাৰ সেতুক অসমৰ খাদ্যভ্যাসত ইয়াৰ প্ৰভাৱ পৰা দেখা যায়। অসমৰ মানুহ প্ৰাকৃতিকভাৱে পোৱা খাদ্যৰ ওপৰতে নিৰ্ভৰশীল। কিয়নো প্ৰাকৃতিকভাৱে আহৰণ কৰা থলুৱা খাদ্যসমূহ খুৱেই স্বাস্থ্যসন্মত তথা সহজলভ্য আৰু সুলভ লগতে এই খাদ্যসমূহৰ খাদ্য গুণো অপাৰ । বিভিন্ন জাতি জনগোষ্ঠীৰ মিলনভূমি অসমত যি দৰে বাৰেৰহনীয়া সংস্কৃতি পৰম্পৰা বিৰাজমান ঠিক সেইদৰে বিভিন্ন প্ৰচলিত খাদ্যভ্যাসেও চহকী কৰি তোলে অসমৰ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যক । বিভিন্ন থলুৱা তথা জনগোষ্ঠীয় খাদ্যসম্ভাৰে অসমক অন্য এক মাত্ৰা প্ৰদান কৰিছে। অসমীয়া খাদ্য বা অসমীয়া আহাৰ বিভিন্ন আৰ্য আৰু আৰ্যভিন্ন উপাদানেৰে গঠিত হৈছে। অসমৰ  খাদ্য তালিকা বা খাদ্যসম্ভাৰ ইয়াৰ ভৌগালিক কাৰণত গঢ় লৈ উঠিছে l ইয়াৰ বিভিন্ন বাতাবৰণৰ বাবেই খাদ্য তথা ৰন্ধন প্ৰণালীও ভিন্ন ভিন্ন। খাদ্য হৈছে জীৱৰ পুষ্টিত সহায়তা প্ৰদানৰ বাবে খোৱা কিছুমান পদাৰ্থ। খাদ্যত জীৱৰ বাবে প্ৰয়োজনী বিভিন্ন উপাদান যেনে: প্ৰটিন, শকৰা, ভিটামিন, চৰ্বী , খনিজ লৱণ আদি পোৱা যায়। শক্তি আহৰণ, জীৱন ধাৰণ, বৃদ্ধি আৰু উদ্দীপনৰ বাবে জীৱই খাদ্য গ্ৰহণ কৰে। বৰ্তমান সময়ত বিশ্বজুৰি মানৱ সমাজে ঔষধ, নানা তৰহৰ মা মছলা আদিকে ধৰি বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ কৌশল আৰু অসংখ্য ৰন্ধন প্ৰকৰণ আৱিষ্কাৰ কৰিছে। অসমত বসবাস কৰা বিভিন্ন জাতি - জনজাতিসকলৰ ৰীতি- নীতি, বাসস্থান , খোৱা- বোৱা, ধৰ্ম সকলোবোৰ নিজৰ বৈশিষ্ট্য আছে আৰু ৰন্ধন প্ৰণালী ক্ষেত্ৰতো নিজা নিজা ভিন্ন পৰম্পৰা থকা দেখা যায়। অসমত জাতি জনগোষ্ঠীৰ মিলনে অসমৰ সাংস্কৃতিক শক্তিশালী ৰূপত গঢ় দিছে। 

অসমীয়া খাদ্যত বিশ্বায়নৰ প্ৰভাৱ: 

সাম্প্রতিক সময়ৰ এটি অতি চিনাকি আৰু বহুলভাৱে প্ৰচলিত হৈ থকা এটি নাম হৈছে----- 'বিশ্বায়ন' । বিশ্বায়নৰ ইংৰাজী প্ৰতিশব্দ হৈছে ---- Globalisation । ভাৰতৰ উত্তৰ- পূব প্ৰান্তত অৱস্থিত এখন ঐতিহ্য মণ্ডিত আৰু বৈচিত্ৰ্যময় প্ৰদেশ। যুগ যুগ ধৰি এই প্ৰদেশৰ সৈতে ভাৰতৰ অন্যান্য দেশৰ সৈতে সম্পৰ্ক যে আজিও চলি আছে তাক ইতিহাসে দেখুৱাই দিয়ে। এনে সম্পৰ্কও সাহিত্য, সভ্যতা , সংস্কৃতি তথা চিন্তা ধাৰাৰ আদান প্ৰদান কৰাত বিশেষ ভূমিকা তাহানিৰ দিনৰ পৰাই বৰ্তমান সময়ৰ লৈকে চলি থকা দেখা যায়। আজি বিশ্বায়নৰ ফলত বিজ্ঞান, প্ৰযুক্তিবিদ্যা, তথা যোগাযোগ ব্যৱস্থা আদিৰ দ্ৰুত উন্নতিয়ে অন্যান্য প্ৰান্তৰ সৈতে অসমৰ এনে সম্পৰ্ক আৰু অধিক সহজ তথা ক্ষিপ্ৰ কৰি তুলিছে। উল্লেখযোগ্য যে - এনে প্ৰদানৰ ভিতৰত খাদ্যসম্ভাৰত এক ভূমিকা পালন কৰি আহিছে।

            অসমীয়া খাদ্যত বিশ্বায়নে যথেষ্ঠ পৰিৱৰ্তন আনিছে। অসমৰ নগৰ সমূহৰ তুলনাত গাঁও অঞ্চলত এনে প্ৰভাৱ কম যদিও ইয়াৰ প্ৰভাৱৰ পৰা আঁতৰি থাকিব পৰা নাই।

অসমীয়া খাদ্যত পৰিৱৰ্তন: 

বিশ্বায়নৰ প্ৰভাৱত অসমীয়া খাদ্যত যথেষ্ট পৰিৱৰ্তন হোৱা দেখা গৈছে। দৈনন্দিন জীৱনত ব্যৱহ্নত চাহ কাপলৈ যদি মন কৰোঁ। এই চাহ কাপটো বহুখিনি পৰিৱৰ্তন হোৱা দেখা গৈছে কিয়নো ---- ৰাতিপুৱা শুই উঠি চাহ একাপ খোৱাতো অসমীয়া সমাজৰ বহু আগৰ পৰাই প্ৰচলিত। লগতে ঘৰলৈ আলহী অতিথি আহিলে চাহ একাপ যচাটো অসমীয়া সমাজৰ এক পৰম্পৰা বা নিয়ম। কিন্ত বিশ্বায়নৰ যুগত এই চাহ কাপত বহুখিনি পৰিৱৰ্তন সোমাই পৰিছে। গুৰ মিঠাইৰ লগতে ৰঙা বা গাখীৰৰ চাহ কাপ আৰু লগতে সুন্দৰকৈ ঘৰতে বনোৱা লাৰু পিঠাই ঘৰখনৰ ছোৱালী তিৰোতাৰ ৰুচি তথা পাৰদৰ্শিতা সূচাইছিল।কিন্তু আজিৰ দিনত গুৰৰ সলনি চেনি ব্যৱহাৰ আৰু লাৰু পিঠাৰ সলনি গাঁৱৰ চহৰ উভয়তে বিস্কুটৰ ব্যৱহাৰ সৰ্বাধিক । চাহৰ সলনি কফি, গ্ৰিন টি, ব্লেক টি আদিৰ ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়। লগতে চাহৰ লগত খোৱা অসমীয়া পৰম্পৰাৰ বিভিন্ন লাৰু পিঠা যেনে: তিল পিঠা, ঘিলা পিঠা, নাৰিকল পিঠা, টেকেলি পিঠা , তিলৰ লাৰু, পিঠা গুৰি, সান্দহ আদিৰ সলনি বিভিন্ন পেকেট জাতীয় যেনে: চানা, ভূজিয়া  (Bikaji Bhujia) চিপচ (Lays, kurkure) আদিৰ প্ৰচলন অসমীয়া সমাজত স্বাভাৱিক হৈ পৰিছে ।ইয়াৰ উপৰিও চাহৰ লগত বহুলভাৱে চলিত বিভিন্ন ধৰণৰ মিঠাই যেনে: ৰসগোল্লা, গুলাব জামুন, কালাকান , মলাই, ৰস মলাই, চানপাপৰি আদিৰ ব্যৱহাৰ দেখা যায়। ভাৰতৰ অন্যান্য প্ৰদেশৰ পৰা এনে খাদ্য সম্ভাৰ অসমলৈ আহিছে আৰু পৰম্পৰাগত লাৰু পিঠাৰ চাহিদা দিনে দিনে কমি আহিছে।

  

জলপানৰ ক্ষেত্ৰত বিশ্বায়নৰ প্ৰভাৱ দেখিবলৈ পোৱা যায় : 

অসমীয়া সমাজত সাধাৰণতে বৰা চাউল, কোমল চাউল, সান্দহ গুড়ি, আখৈ, চিৰা, মুড়ি আদিৰ সৈতে গাখীৰ নতুবা দৈ দি জলপান খোৱা হয়। দৈনন্দিন জীৱনৰ লগতে সামাজিক বিয়া, সবাহ, শ্ৰাদ্ধ, অন্নপ্ৰাশন আদিৰ অনুষ্ঠানত, লগতে বিহু উৎসৱ পাৱৰ্ণত জলপানৰ ব্যৱহাৰ অতন্ত্য গুৰুত্বপূৰ্ণ। গাঁৱত আজিও দৈনন্দিন জীৱনত পূৱা গধূলি জলপানৰ ব্যৱহাৰ আছে। খেতি পথাৰত কাম চলি থকা সময়ত গাঁৱত জলপানৰ ব্যৱহাৰ সৰ্বাধিক । তথাপি আগৰ তুলনাত আগৰ দৰে পৰম্পৰাগত জলপানৰ ব্যৱহাৰ কমি অহা দেখা গৈছে লগতে জলপানৰ সলনি ৰুটি তৰকাৰি, লুচি ভাজি খাবলৈ আগ্ৰহ দেখুৱায়।

          নগৰ অঞ্চলত পৰম্পৰাগত জলপানৰ প্ৰচলন লুপ্ত পাবলৈ ধৰিছে । নতুন প্ৰজন্মই বহুতো পৰম্পৰাগত জলপানৰ সোৱাদেই পোৱা নাই বুলিয়ে কব পাৰি। জলপান হিচাপে তেওঁলোকে কেৱল --- অটচ, মেগী, দালিয়া, বাৰগাৰ, লুচি ভাজি, পিজ্জা , দোচা আদি চিনি পায়। তদুপৰি আগতে কোনো অসমীয়া মানুহে দুৰণিবটীয়া ঠাইলৈ যাত্ৰা কৰিলে নতুবা দিনযোৰা কামলৈ কৰবালৈ গলে লগতে জলপানৰ টোপোলা লৈ গৈছিল। আজি কালি টিফিন নিয়ে নতুবা কোনোবা আদি হোটেল ৰেষ্টুৰেণ্টত খাই। স্কুল কলেজীয়া লৰা ছোৱালী মাজতো টিফিন বহুলভাৱে ব্যৱহ্নত । এই টিফিনত নিয়া খাদ্যও কিন্তু বিদেশী। পোলাও, বিৰিয়ানি, ফ্ৰাইদৰাইচ, চিকেন, মটন আদি।

          অসমীয়া সমাজত তাহানিতে পঁইতা  ভাত খোৱাৰ যি এক পৰম্পৰা আছিল। বৰ্তমানে সেই পৰম্পৰাও কমি অহা দেখা গৈছে।

পিটিকাৰ ক্ষেত্ৰত পৰিৱৰ্তন: 

কঁঠাল গুটি, বেতগাজ , আলু, বেঙেনা, তিতা কেৰেলা, জিকা, বিলাহী, জলফাই, পিয়াঁজ, নহৰু , ভেদাইলতা, মছন্দৰি,মানিমুনি, নলটেঙা, মেটেকা, কলমৌ, লেহেতি, শুকলতি নৰসিংহ, দোৰোন বন, টেঙেচি, চেংমৰা,চিৰতা আদি পুৰি নতুবা বইল কৰি নিমখ, তেল,খাৰ, জলকীয়া মিহলাই পিটিকা খোৱাৰ পৰম্পৰা আছে অৱশ্যে সময়ৰ পৰিৱৰ্তনৰ লগে লগে এনে সু- স্বাদু তথা বিবিধ ব্যঞ্জণ আমাৰ মাজত নোহোৱা হবলৈ ধৰিছে। বিশেষকৈ খাৰৰ ব্যৱহাৰ মন কৰিবলগীয়া। যিটো আজিৰ দিনত প্ৰায় নোহোৱা হৈ পৰিছে।

          ইয়াৰ উপৰিও আজি অন্য বাহিৰৰ দেশৰ প্ৰভাৱত এনে খাদ্য ৰন্ধন প্ৰকৰণত যথেষ্ট পৰিৱৰ্তন হৈছে। সাধাৰণ মা - মছলাৰ লগতে আজি প্ৰায় সকলো অসমীয়াই পেকেটিং কৰা মছলা পেষ্ট হিচাপে পোৱা মছলা আদিৰ ব্যৱহাৰ কৰে। তদুপৰি মাছ মাংসত দৈ, চেনি, বাটাৰ আদি দি ৰন্ধা খাদ্য বৰ্তমান অসমীয়া সমাজত সোমাই পৰিছে। বাটাৰৰ সৈতে বনোৱা পনীৰৰ তৰকাৰিও অসমীয়া লোকৰ মাজত জপ্ৰিয় হৈ পৰিছে।

           

 পৃথিৱীৰ সকলো সৰু বৰ চহৰৰ দৰে অসমৰো প্ৰায় সকলো সৰু বৰ ডাঙৰ চহৰত বিশেষভাৱে গঢ় লৈ উঠিছে এবিধ নতুন খাদ্যসম্ভাৰ সেইয়া হল ---- ফাষ্ট ফুড।

 নগৰৰ ব্যস্ততা জীৱনক নিজকে মিহলাই চলিবলৈ ফাষ্ট ফুড অৰ্থাৎ নিমিষতে হোৱা খাদ্য মানুহে গ্ৰহণ কৰিবই লাগিব। তেনে কিছুমান খাদ্য সম্ভাৰ হল ---চাউমিন, মম, চিকেন ৰোল, ভেজ ৰোল, ফ্ৰাইদৰাইচ আদি। এইবোৰ খাদ্য আমাৰ শৰীৰৰ বাবে উপকাৰী নহয়, যিমান পাৰি এৰাই চলিবলৈ যত্ন কৰিব লাগে। 

  

           অসমৰ চহৰ অঞ্চলত বিশেষ কিছুমান খাদ্য বাটে পথে, অনুষ্ঠান প্ৰতিষ্ঠানৰ সন্মুখত বাছ ৰখা ঠাইত বনাই বিক্ৰী কৰা দেখা যায় যিবোৰ সকলোৰে পৰিচিত যেনে: ফুচকা, পপকণ, বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ চাট, চানা, কুলফি, বিভিন্ন আইছ ক্ৰিম, পাও ভাজি ইত্যাদি। এনে খাদ্য এটাও অসমীয়া খাদ্য নহয়। আগতে চেনিগুটি নতুবা টেঙা মৰটন জাতীয় মিঠা খাদ্য সৰু ছোৱালীৰ প্ৰিয় আছিল কিন্তু আজি কালি তাৰ সলনি চকলেট আইচক্ৰীম আদিয়ে ঠাই পালে।

            

           পনীয়া খাদ্য সম্ভাৰৰ ভিতৰত,আগতে অসমীয়াই গৰমৰ দিনত গৰমৰ পৰা পৰিত্ৰাণ পাবলৈ নেমু পানীৰ ব্যৱহাৰ কৰিছিল কিন্তু বৰ্তমান সময়ত নেমু পানীৰ সলনি সহজতে উপলব্ধ বিভিন্ন ধৰণৰ পনীয়া যেনে: কোকাকোলা, ( coca-cola) মিৰিণ্ডা,( mirinda) পেপচি,( pepsi) স্প্ৰাইট (Sprite ) আদিৰ কথা কব পাৰি।

          ফলমূলৰ ক্ষেত্ৰতো বিশ্বায়নৰ প্ৰভাৱ বাৰুকৈয়ে পৰা দেখা যায়। অসমৰ জলবায়ুত হোৱা বিভিন্ন ফলমূল যেনে: আম, কঁঠাল, পনিয়ল, অমিতা, বেল, তাল, অমৰা, বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ কল ( ভীমকল, চেনী কল) আদিক প্ৰাধান্য নিদি তাৰ পৰিৱৰ্তে বিভিন্ন ঠাইতৰ পৰা আমদানি হোৱা  আপেল, আঙুৰ, আম, কিউৱি (kiwi 🥝), আভাকাডো (Avocado🥑), ষ্ট্ৰবেৰী (Strawberry 🍓),ড্ৰেগন ফ্ৰুট (Dragon Fruit 🍑), বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ মৌচুমী টেঙা আদিৰ ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়। এই ফুল মূলসমূহৰ সৈতে গাঁৱৰ লোকসকল পৰিচিতি নহয়। খোৱাটো দুৰৰে কথা।

   

            অসমীয়া লোক -সংস্কৃতিৰ অবিচ্ছেদ্য অংগ তামোল পাণ l অসমীয়া সমাজত তামোল পাণৰ ব্যৱহাৰ বহুমূলীয়া। ই অসমীয়াই এৰাব নোৱাৰা এবিধ খাদ্য । তামোল পাণ কেৱল মুহুদি হিচাপে নহয়, নিমন্ত্ৰন জনোৱা, মান ধৰা, দায় জগৰ গুচোৱা সকলোতে তামোল পাণৰ ব্যৱহাৰ অপৰিহাৰ্য্য। কিন্তু এই বহুমূলীয়া সম্পদটোৰ পৰিৱৰ্তন লক্ষণীয়। আলহী অতিথি আহিলে, বিয়াত নতুবা বিয়াৰ নিমন্ত্ৰন জনাওঁতে আজি কালি তামোল পাণৰ সলনি বিভিন্ন ৰং বিৰিঙৰ চফ দিয়া দেখা যায়। নগৰৰ বিয়াত তামোলৰ সলনি বিভিন্ন চফৰ লগতে মিঠা পাণ , জদা পাণৰ ব্যৱহাৰ দিনক দিনে বৃদ্ধি পাবলৈ ধৰিছে, লগতে বিভিন্ন পেকেট জাতীয় চুপাৰি যেনে : Kp (kamla Pasand) Shikhar , ৰজনীগন্ধা, বিমল আদিয়ে নগৰৰ লগতে গাঁৱৰ দোকান ভৰি আছে।

 সামৰণি: বিশ্বায়নৰ প্ৰভাৱত হোৱা এই পৰিৱৰ্তন অসমীয়া সমাজৰ কাৰণে শুভ নহয়। কিয়নো খাদ্য কেৱল সংস্কৃতিৰ উপাদান নহয়, পৰম্পৰাগত খাদ্যই একোখন ঠাইৰ সামগ্ৰিক পৰিৱেশ আৰু পৰিস্থিতিতন্ত্ৰক প্ৰতিনিধিত্ব কৰে। বনৰীয়া ৰূপত উপলব্ধ নানাবিধ জৈৱ সম্পদক নিজৰ পুষ্টি তথা সু-স্বাস্থ্যৰ বাবে ব্যৱহাৰৰ উপযোগী কৰি লব পাৰি। অন্যহাতে এনে খাদ্যৰ পৰম্পৰাক ধৰি ৰাখি প্ৰজন্মৰ পাছত প্ৰজন্মলৈ কঢ়িয়াই নিয়াত বিভিন্ন পন্থা হাতত লোৱা উচিত । অসমীয়া পৰম্পৰাগত খাদ্যসমূহক সংৰক্ষণ, উপকাৰিতা বহুলভাৱে প্ৰচাৰ আৰু প্ৰসাৰ কৰাটো দৰকাৰ, নহলে আধুনিক খাদ্যভাসৰ মোহত বন্দী হৈ আমি এনে খাদ্য পৰম্পৰা চিৰদিনলৈ লুপ্ত হৈ যোৱা আৰু স্বাস্থ্যসন্মত খাদ্য প্ৰণালীৰ বিলুপ্তি ঘটিব সেয়া হোৱাটো আমাৰ কৰোৰে কাম্য নহয়।  

লেখক - ভাগ্যশ্ৰী বড়া।

স্নাতকোত্তৰ তৃতীয় ষান্মাসিক

অসমীয়া বিভাগ

ডিব্ৰু মহাবিদ্যালয়,ডিব্ৰুগড় ।